Dopamina sì, ma per favore senza glutine!

Tutti noi siamo tenuti a fare attenzione alla nostra alimentazione ed a rispettare le raccomandazioni dei nutrizionisti e dietologi. I nemici sono in agguato e pare che il loro esercito aumenti continuamente. Recentemente si è aggiunto ai vari colesterolo, grassi animali in generale, alimenti ogm, e zuccheri in eccesso, anche il glutine. Ed il grido di allarme è molto forte, tant’è vero che l’industria alimentare si sta già adeguando proponendo sempre più prodotti “gluten-free”. Secondo diversi fonti il glutine sarebbe responsabile, oltre che di specifiche intolleranze alimentari (celiacchia), anche dell’aumento di malattie importanti, cardiologici e neurodegenerative.

Facciamo un po’ di ordine e cerchiamo inanzittutto di capire che cosa è il glutine. Il glutine è una sostanza naturale che si forma con l’unione di due proteine, gliadina e glutenina, presenti nei cereali, in presenza di acqua durante la lavorazione della farina. Il glutine è importante nella produzione di pane e pasta perché conferisce al prodotto elasticità e coesione. Cito da Wikipedia: “…la qualità e la quantità di glutine presente in una farina è un importante indice per valutarne la qualità e l’attitudine alla panificazione.” La presenza di glutine impedisce alla pasta di diventare collosa durante la cottura. Quindi il glutine è sempre stato presente nella nostra alimentazione e serve in cucina per rendere molti prodotti più appetibili e comestibili. Allora perché l’attuale isteria?

L’allarme nasce dall’osservazione del crescente numero di persone affette da celiachia, cioè persone geneticamente predisposte ad una intolleranza al glutine. Tale crescità di casi viene erroneamente attribuito esclusiavamente al consumo di glutine al quale si conferisce un effetto tossico a prescindere dalla presenza di specifiche intolleranze. Si dimentica, però, che negli ultimi anni la medicina è diventata notevolmente più sensibile al problema delle intolleranze alimentari, e con essa è migliorato l’iter diagnostico; mentre prima una persona sfortunata doveva tenersi mal di pancia, diarrea cronica ed altri fenomeni digestivi con i conseguenti problemi del malassorbimento di diverse sostanze nutritive, oggi possono essere molto meglio diagnosticate e curate. Ed è questo uno dei principali motivi dell’apparente aumento di celiacchia.

Da questa malinterpretazione nasce verosimilmente il fenomeno sociale della caccia al glutine che viene eticchettato come veleno per la nostra salute. Vero è, invece, che una alimentazione eccessiva con prodotti senza glutine in persone non celiaci può esporre a rischi di una dieta poco varia e, soprattutto, all’ingestione di addittivi, quali E471 ed altri acidi grassi saturi di scarsa qualità, che l’industria utilizza per compensare la mancante funzione del glutine. A questo riguardo bisogna segnalare che l’industria alimentare negli ultimi anni ha utilizzato sempre più glutine per rendere pane e merendine più morbide, biscotti croccanti e pasta che non scuoce. Tocca anche a noi saper scegliere e preferire ogni tanto una carotta fresca per spuntino al posto della brioche.

Se volete la mia opinione, a parte la celiachia che va gestita da specialisti gastroenterologici e nutrizionali, la presenza di glutine non presenta un rischio per la nostra salute. Certamente, come per tutti gli alimenti, vale la regola della giusta misura: lo zucchero serve, ma il consumo di eccessive quantità può causare gravi danni. Lo stesso discorso vale per gli acidi grassi, il sale, ed addirittura vale anche per alcune vitamine.

Quindi, sediamoci a tavola senza paura e gustiamoci la moltitudine di eccelenti pietanze che la cucina mediterranea ci sa regalare, accompagnate magari da un buon bicchiere di vino o di birra. Dieta sana, equilibrata e senza eccessi; e soprattutto dieta serena: il momento della tavola rappresenta anche un’importante cerimonia di socializzazione e che favorisce il benessere. Non facciamoci rovinare questi bei momenti da paure non giustificate. Buon appetito!

Kai S. Paulus